زردچوبه گیاهی گلدار از خانواده زنجبیل است که ریشه هایی به رنگ زرد روشن دارد. این گیاه در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری مانند آسیای جنوبی و جنوب شرقی آسیا رشد می کند. آن چیزی که ما به عنوان زردچوبه می شناسیم در واقع همین ریشه ها هستند که خشک و سپس به پودر تبدیل شده و در نهایت به عنوان ادویه مصرف می شوند. این ادویه طعمی گرم و اندکی تلخ دارد و در اکثر غذاهای ایرانی و بین المللی به ویژه هندی، خاورمیانه ای و آسیای جنوب شرقی مورد استفاده قرار می گیرد. با وجود خواص زیاد و رنگ زیبایی که این ادویه به غذا می دهد بهتر است در مصرف آن زیاده روی نکنید تا غذایتان تله نشود. این ادویه به طور کلی، بی خطر است اما در برخی افراد ممکن است عوارض خفیفی ایجاد کند. در صورت شیردهی بهتر است پیش از مصرف با پزشک تان مشورت کنید تا این ادویه تاثیری روی مزه شیر نداشته باشد.
این ادویه طی چند مرحله ساخته می شود:
هشت الی ده ماه پس از کاشت گیاه زردچوبه، زمان برداشت فرا می رسد که ریشه های آن را با دست یا ماشین جمع آوری می کنند. سپس ریشه ها را برای جلوگیری از کپک زدن و فاسد شدن می جوشانند. فرآیند جوشاندن به این صورت است که ریشه ها را درون آب جوش ریخته و پانزده الی سی دقیقه به آن زمان می دهند. پس از آن ریشه ها باید کاملا خشک شوند که این کار نیز یا به صورت طبیعی و با قرار دادن آنها در آفتاب صورت می گیرد یا به صورت صنعتی و با استفاده از دستگاه خشک کن. میزان خشک شدگی ریشه باید به اندازه ای باشد که کاملا شکننده شده و با تماس دست خرد شوند. حال باید ریشه های خشک شده را با استفادهاز آسیاب دستی یا برقی، به صورت یکنواخت آسیاب کرد. تمام مراحل گفته شده، روی کیفیت ادویه زردچوبه اثر گذار خواهند بود. نوع مرغوب آن باید رنگی زرد-نارنجی، عطری گرم و طعمی اندکی تلخ داشته باشد. بهترین روش نگهداری این ادویه، استفاده از ظروف شیشه ای دردار یا کیسه های پلاستیکی مخصوصی ست که کاملا بسته شده و مانع از ورود هوا به داخل ظرف می شوند.
زردچوبه علاوه بر کاربرد در آشپزی، از دیرباز به داشتن خواص دارویی مشهور بوده است. این ادویه را می توانید به صورت پودر، ریشه تازه، و مکمل مصرف کنید. کورکومین ماده اصلی زردچوبه، آنتی اکسیدانی قوی با خواص ضد التهابی است. برای جذب بهتر کورکومین، بهتر است آن را با کمی فلفل سیاه مصرف کنید. توجه داشته باشید که اثرات ضد التهابی این ماده ممکن است به اندازه داروهای ضد التهابی غیر استروئیدی نباشد. اما به عنوان درمانی مکمل می توان از آن استفاده کرد. کورکومین همچنین می تواند از فعال شدن سلول های ایمنی که در بیماری های التهابی خود ایمنی نقش دارند، جلوگیری کند. فرقی نمی کند این ادویه را به صورت خوراکی در غذا یا به صورت قرص های مکمل مصرف کنید یا به صورت موضعی و پماد روی مفاصل بمالید، در هر صورت از خواص ضد التهابی آن بهره مند خواهید شد.
تشخیص زردچوبه اصل
تشخیص زردچوبه اصل از تقلبی کار چندان سختی نیست. کافیست به چند نکته ساده توجه کنید:
ابتدا ظاهر: زردچوبه اصل رنگی زرد روشن متمایل به نارنجی دارد در حالیکه رنگ نوع تقلبی آن تیره تر و متمایل به قهوه ای ست.
دوم بافت: این ادویه باید بافتی نرم و یکدست داشته باشد. پس اگر دیدید بافت آن دارای ناخالصی یا حالت گوله مانند دارد باید به اصالت آن شک کنید.
سوم بو: رایحه زردچوبه اصل، گرم و تند است در حالیکه نوع تقلبی آن رایحه ای ضعیف و ناخوشایند دارد.
یک آزمایش ساده نیز برای تشخیص وجود دارد. یک قاشق چای خوری از ادویه را در یک لیوان آب ولرم بریزید و هم بزنید. اگر اصل باشد، ته نشین شده و اگ تقلبی باشد، در آب حل می شود.
اما راه دیگری نیز برای اینکه خیال تان راحت باشد وجود دارد و آن خرید از جاهای معتبر است. این طوری مطمئن هستید که جنس نامرغوب و تقلبی تهیه نمی کنید. زیرا در جاهای نامعبر افراد سودجویی وجود دارند که جنس تقلبی و مانده را با قیمت جنس تازه و خوب عرضه می کنند که هم از نظر مالی و هم از نظر سلامتی مضر است.
مکمل های دارویی زردچوبه
شاید برایتان جالب باشد بدانید که چطور از زردچوبه در ساخت مکمل های دارویی استفاده می شود. گفتیم آن چیزی که در اصل باعث شده تا این ادویه، خواص سلامتی نیز داشته باشد، کورکومین آن است. داروسازان از همین ماده برای ساخت مکمل های غذایی و دارویی استفاده می کنند. البته این کار به مواد دیگری نیز نیاز دارد. مانند پودر زردچوبه، عصاره زردچوبه، پودر فلفل سیاه، یک ماده اتصال دهنده مانند ژلاتین و یک ماده پر کننده مانند نشاسته یا سلولز میکروکریستالی.
مراحل ساخت:
- پودر کردن: در ابتدا، پودر و عصاره زردچوبه را به طور جداگانه به پودر بسیار ریز تبدیل می کنند.
- ترکیب: حالا پودر زردچوبه، عصاره زردچوبه، پودر فلفل سیاه، ماده اتصال دهنده و ماده پر کننده را با یکدیگر ترکیب می کنند.
- گرانولاسیون: مخلوط به دست آمده را با مایع مناسب مرطوب می کنند تا به شکل گرانول های ریز دربیاید.
- خشک کردن: گرانول ها را در دمای کم خشک می کنند تا رطوبت اضافی آنها گرفته شود.
- فشرده سازی: گرانول هایخشک شده را داخل دستگاه قرص ساز می ریزند و تحت فشار قرار می دهند تا به شکل قرص دربیایند.
- پوشش دهی: در این مرحله برای بهبود طعم، رنگ و ماندگاری قرص ها، یک لایه پوشش به آنها اضافه می کنند.
- کنترل کیفیت: در نهایت تمام قرص ها از نظر وزن، اندازه، ظاهر، و مقدار ترکیباتشان بررسی می شوند.
همانطور که کیفیت زردچوبه در هنگام آشپزی اهمیت دارد، کیفیت آن به صورت مواد اولیه نیز بسیار مهم است. شاید برایتان سوال پیش بیاید که چرا از پودر فلفل سیاه در این قرص استفاده می شود. اضافه کردن فلفل در واقع برای افزایش جذب کورکومین در بدن است. و در نهایت توجه داشته باشید که هرچند این مکمل از مواد اوله ساده درست می شود اما تمام مراحل با تجهیزات و روش های تولید مدرن صورت می گیرد.
روش دیگری که برای بهره بردن از خواص این ادویه طلایی رایج است، صرف آن به صورت شیر زردچوبه می باشد. این نوشیدنی که به اسم شیر طلایی هم شناخته می شود، اصالتی هندی دارد و قرن هاست به خاطر خواص درمانی که دارد، مورد استفاده قرار می گیرد. این نوشیدنی از شیر لبنی یا گیاهی به همراه زردچوبه و ادوی جات دیگری نظیر زنجبیل، دارچین، و فلفل سیاه تهیه می شود.