خورشت قورمه سبزی یکی از محبوب ترین و اصیل ترین غذاهای ایرانی است که با عطر سبزی های تازه، لیمو عمانی و لوبیا جایگاه ویژه ای در سفره های ایرانی دارد. در این نوشته قصد داریم طرز تهیه خورشت قورمه سبزی و راز یک غذای اصیل و خوش عطر ایرانی و ادویه های کاربردی در قورمه سبزی را برایتان بیان کنیم.
راز اصلی خوشمزه شدن این غذا علاوه بر استفاده از مواد اولیه با کیفیت، در صبر و زمان کافی برای جا افتادن آن نهفته است. در ادامه با مواد لازم و مراحل تهیه این غذای سنتی آشنا می شوید.
مواد لازم:
- گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله: 500 گرم
- سبزی قورمه (تره، جعفری، گشنیز و مقدار کمی شنبلیله): 500 گرم
- لوبیا قرمز: 200 گرم
- پیاز متوسط: 1 عدد
- لیمو عمانی: 3 تا 4 عدد
- زردچوبه: 1 قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به میزان لازم
- روغن: به میزان لازم
همانطور که ملاحظه می کنید علاوه بر مواد اصلی مانند گوشت و سبزی، ادویه ها نیز نقش خاصی در طعم این غذا دارند.
مراحل تهیه
لوبیا را از شب قبل در آب بخیسانید و چند بار آب آن ر عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آن را نیم پز کنید و کنار بگذارید. پیاز را نگینی خرد کرده و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. سپس گوشت خورشتی را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در مرحله بعد، سبزی قورمه را که از قبل شسته، خرد و سرخ کرده اید به گوشت اضافه کنید. سرخ کردن سبزی باید با حرارت ملایم انجام شود تا رنگ آن تیره شود ولی نسوزد. این مرحله تاثیر زیادی در عطر و رنگ نهایی خورشت دارد. حالا لوبیای نیم پز را به قابلمه اضافه کرده و حدود چهاردتا پنج لیوان آب جوش روی مواد بریزید. اجازه دهید خورشت با حرارت ملایم حدود دو تا سه ساعت بپزد تا گوشت کاملا نرم شود. حدود یک ساعت مانده به پایان پخت، لیمو عمانی ها را چند بار با چنگال سوراخ کرده و پس از حدود نیم ساعت خیساندن در آب ولرم، به خورشت اضافه کنید. این کار تلخی احتمالی لیمو را گرفته و عطر آن را به تدریج وارد خورشت می کند. در نیم ساعت پایانی، نمک و فلفل را تنظیم کنید و اجازه دهید خورشت با حرارت کم جا بیفتد. قورمه سبزی زمانی آماده است که روغن روی سطح آن دیده شود و غلظت مناسبی پیدا کرده باشد.
نکات طلایی
مقدار شنبلیله باید متعادل باشد. استفاده بیش از حد از آن باعث تلخ شدن خورشت می شود. همچنین بهتر است آب خورشت را در طول پخت بی دلیل اضافه نکنید، زیرا غلظت و کیفیت آن کاهش پیدا می کند. استفاده از گوشت گوسفندی معمولا طعم اصیل تر و لذیذتری ایجاد می کند اما گوشت گوساله نیز انتخاب مناسبی است. اگر زمان کافی برای پخت آرام و طولانی اختصاص دهید، نتیجه نهایی خورشتی خوش رنگ، خوش عطر و جا فتاده خواهد بود.
