برای اینکه نحوه استفاده از ادویه های تازه در غذاهای رستورانی را بدانیم ابتدا باید بدانیم ادویه های تازه به چه معناست و استفاده از آنها چه خواصی دارد.
خواص ادویه های تازه
ادویه های تازه (یعنی آنهایی که به تازگی آسیاب شده اند یا به شکل طبیعی و کامل نگهداری شده اند) نه تنها مزه و عطر بیشتری دارند، بلکه خواص دارویی و تغذیه ای آنها بسیار قوی تر از ادویه های مانده یا فراوری شده است. برای مثال زردچوبه تازه یا تازه آسیاب شده دارای خواص ضد التهابی قوی، آنتی اکسیدانی، پاکسازی کبد و کمک به هضم است. همچنین کورکومین که ماده فعال زردچوبه ست، در زردچوبه تازه بسیار فعال تر از زردچوبه مانده است. به طور کلی، استفاده از ادویه تازه سبب:
- افزایش خاصیت دارویی
- بهبود مزه غذا
- افزایش خواص آنتی اکسیدانی
- نیاز به مقدار کمتر برای اثرگذاری بیشتر
می شود.
استفاده از ادویه های تازه در غذاهای رستورانی، ترکیبی از هنر و علم است. سرآشپزهای حرفه ای از ادویه های تازه برای افزایش عطر، عمق بخشیدن به مزه، و بالا بردن ارزش تغذیه ای غذا استفاده می کنند. البته این کار به دقت در زمان، مقدار و روش به کارگیری ادویه ها دارد. در اینجا با ذکر مثال هایی، موضوع را بیشتر باز می کنیم:
- اگر از ادویه های خشک و سفت مانند زردچوبه، فلفل یا زیره استفاده می کنید، برای باز شدن طعم و انتقال آن به روغن بهتر است در اوایل پخت به همراه پیاز و روغن اضافه شود.
- ادویه های معطر مانند هل یا گل محمدی را بهتر است در اواخر پخت اضافه کنید تا رایحه آنها حفظ شود.
- ادویه های تازه آسیب شده مانند فلفل سیاه را به دلیل عطر آنی و قوی که دارد باید موقع سرو یا کمی قبل از آن اضافه کنید
به جز این موارد، رستوران ها معمولا از اندازه گیری دقیق برای میزان ادویه مورد استفاده بهره می برند. به عبارت دیگر، در رستوران ها هر گرم ادویه، حساب شده است. مثلا استفاده از یک دهم گرم زعفران برای هر بشقاب یا استفاده از نوک قاشق هل یا دارچین برای خورشت.
